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特定技能1号: 外食業(Restaurant Industry )分野の運用方針要旨及びその業務内容　

特定技能1号外食業:運用方針要旨

◎外食業分野における向こう５年間の受入れ見込数は、最大5万3千人です。これを向こう５年間の受入れの上限として運用します。

◎向こう５年間の人手不足見込み数は25 万3,000 人程度。
これを生産性向上で５年間毎年0.6％程度（向こう5年間で15.7万人程度）改善します。また、追加的に向こう5年間で4万3千人程度の国内人材を確保します。
今回の受入れは、こういった生産性向上・国内人材確保のための取組を行ってもなお不足すると見込まれる数を上限として受け入れるものです。

◎外食業分野における外国人材受け入れの必要性
外食業は、国民に豊かで多様な食生活を提供するだけでなく、訪日外国人旅行者を我が国に呼び込む上で魅力を提供するものです。しかし、集客力のある観光地等において飲食サービスの提供が求められるにもかかわらず、周辺に働き手が存在しないというミスマッチの発生が想定されます。例えば、平成29年度の求人数・求職者数の分析によると、大都市圏以外では、北陸地方や中四国地方において、人手不足の傾向が見受けられました。このような状況に対処して、今後も安全で質の高い商品・サービスの提供を行うための人材を十分に確保するためには、一定の専門性・技能を有する即戦力の外国人を受け入れることが必要不可欠です。なお、外国人材受入れに際しては、食品衛生に関する状況も考慮することが必要です。例えば、食中毒事件のうち、原因施設として判明しているものの中で「飲食店」が占める割合は常に高いです。また、平成30年に食品衛生法が改正され、令和3年6月から施行されたことにより、全ての飲食店にＨＡＣＣＰ（原材料の受入れから最終製品までの工程ごとに、微生物による汚染、金属の混入等の潜在的な危害要因を分析し、特に重要な工程を継続的に監視、記録する工程管理システム）に沿った衛生管理の制度化への対応が求められています。よって、今後、外食業においてＨＡＣＣＰを含む衛生管理の知識を有する従業員の割合を増やしていくことが急務となっており、一定の専門性・技能を有する即戦力の外国人を受け入れることにより、十分な人手を確保することが必要不可欠です。

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特定技能1号:外食業人材基準及び業務内容

◎特定技能１号の外食業で受け入れる外国人材の基準は以下のとおりです。
1.外食業分野の技能実習２号修了者
「医療・福祉施設給食製造職種：医療・福祉施設給食製造」の技能実習2号修了者については、当該技能実習で修得した技能が、食品衛生に配慮した飲食物の取扱い、調理・給仕に至る一連の業務を担うという点で、１号特定技能外国人が従事する業務で要する技能の根幹となる部分に関連性が認められることから、外食業の業務で必要とされる一定の専門性・技能を有し、即戦力となるに足りる相当程度の知識又は経験を有するものと評価され、上記の試験が免除されます。

2.以下の�@�Aの試験等に合格した者
�@技能試験: 外食業技能測定試験
�A日本語能力試験:日本語能力判定テスト又は日本語能力試験（Ｎ４以上）

◎従事する業務
1.雇用形態:直接雇用に限ります。
2.業務内容
◎主な業務内容は外食業全般（飲食物調理、接客、店舗管理）。
飲食物調理、接客、店舗管理の具体例としては、以下のような ものが想定されています。
�@ 飲食物調理 ：客に提供する飲食料品の調理 、 調製 、 製造を行うもの（例：食材仕込み 、 加熱調理 、 非加熱調理 、 調味 、 盛付け 、 飲食料品の調製 等）
�A 接客 ：客に飲食料品を提供するために必要な飲食物調理以外の業務を行うもの（例：席への案内 、 メニュー提案 、 注文伺い 、 配膳 、 下膳 、 カトラリーセッティング 、 代金受取り 、 商品セッティング 、 商品の受け渡し 、 食器・容器等の回収 、 予約受付 、 客席のセッティング 、 苦情等への対応 、 給食事業所における提供先との連絡・調整 等）
�B 店舗管理 ：店舗の運営に必要となる上記�@�Aの業務以外のもの
例示：店舗内の衛生管理全般 、 従業員のシフト管理 、 求人・雇用に関する事務 、 従業員の指導・研修に関する事務 、 予約客情報・顧客情報の管理 、 レジ・券売機管理 、会計事務管理 、 社内本部・取引事業者・行政等との連絡調整 、 各種機器・設備のメンテナンス 、 食材・消耗品・備品の補充 、 発注 、 検品 又は 数量管理 、メニューの 企画・開発 、 メニューブック・ POP 広告等の作成 、 宣伝・広告の企画 、 店舗内外・全体の環境整備 、 店内オペレーションの改善 、 作業マニュアルの作成・改訂 等
尚、ここで対象となる「客」とは、飲食料品を消費（飲食 、喫食）する特定の者をいいます。（集団給食のように 、注文や受取り について 、代理の者 を介する 場合も含みます。)

◎付随業務、即ち当該業務に従事する日本人が通常従事することとなる関連業務に付随的に従事することも差し支えありません。但し、専ら関連業務に従事することは認められません。
想定される関連業務は以下の通り。
・店舗において原材料として使用する農林水産物の生産
・客に提供する調理品等以外の物品の販売

◎外食業分野の対象は、以下の日本標準産業分類に該当する事業者が行う業務です。
76 飲食店
77 持ち帰り・配達飲食サービス業

◎特定技能外国人を受け入れる事業者は 、 特定技能外国人を 以下の飲食サービス業のいずれかを行っている事業所に就労さ せる必要があります。
尚、「飲食サービス業による客への提供」について 飲食料品を 提供する相手 自ら が その飲食料品を消費するのではなく 、不特定 消費者に販売する目的で仕入れる 者 である場合は 、いわゆる B to B(Business to Business )取引である 卸売りに該当するため 、 飲食サービス業による客への提供には該当しません。
飲食サービス業の例としては以下の通りです。
(1) 客の注文に応じ調理した飲食料品 、その他の飲食料品 をその場で飲食させる飲食サービス業（例：食堂 、 レストラン 、料理店等の飲食店 、 喫茶店等）
(2) 飲食することを目的とした設備を事業所内に有さず 、 客の注文に応じ調理した飲食料品を提供する持ち帰り飲食サービス業（例：持ち帰り専門店等）
(3) 客の注文に応じ 、事業所内で調理した飲食料品を客の求める場所に届ける配達飲食サービス業（例：仕出し料理・弁当屋 、宅配専門店 、 配食サービス事業所等）
(4) 客の求める場所において調理した飲食料品の提供を行う飲食サービス業（例：ケータリングサービス店、 給食事業所等）

特定技能1号: 外食業分野の運用要領要旨

「外食業特定技能１号技能測定試験」技能水準及び評価方法

技能水準
当該試験は、飲食物調理、接客及び店舗管理の業務を行うのに必要な能力を測るものであり、これは、食品衛生に配慮した飲食物の取扱い、調理及び給仕に至る一連の業務を担い、管理することができる知識・技能を確認するものです。この試験の合格者は、一定の専門性・技能を用いて即戦力として稼働するために必要な知識や経験を有するものと認めます。

評価方法
試験言語：現地語及び日本語
実施主体：公募により選定した民間事業者
実施方法：コンピューター・ベースド・テスティング（ＣＢＴ）方式又はペーパーテスト方式
実施回数：国内及び国外でそれぞれおおむね年3回程度実施予定
開始時期：2019年から
※なお、受験者は、申請時に飲食物調理主体又は接客主体を選択することができ、その場合、選択に応じて配点について傾斜配分を行うことを可能とします。

試験の適正な実施を担保する方法
同試験は、試験実施に必要な設備を備え、写真付き本人確認書類による本人確認の方法により、替え玉受験等の不正受験を防止する措置を講じることができる試験実施団体に、試験実施主体から業務委託することで適正な実施が担保されます。

国内試験の対象者
令和２年４月１日以降の国内試験から受験資格が拡大されました。
＜令和２年４月１日以降の国内試験の受験資格＞
在留資格を有している方であれば受験することができます。
在留資格「短期滞在」をもって日本に在留する方でも受験が可能（中長期在留歴がなくても受験可能）です。
在留資格を有していない方（不法残留者等）については，引き続き受験は認められません。

外食業特定技能１号技能測定試験実施要領

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日本語能力水準評価方法

1.日本語能力判定テスト
実施主体：独立行政法人国際交流基金
実施方法：コンピューター・ベースド・テスティング（ＣＢＴ）方式
実施回数：年おおむね６回程度、国外実施を予定
開始時期：平成31 年４月から開始

試験の適正な実施を担保する方法
同試験は、試験実施に必要な設備を備え、国外複数か国で大規模試験の実施実
績があり、かつ、替え玉受験等の不正受験を防止する措置を講じることができる
試験実施団体に業務委託することで適正な実施が担保されます。

2.日本語能力試験（Ｎ４以上）
実施主体：独立行政法人国際交流基金及び日本国際教育支援協会
実施方法：マークシート方式
実施回数：国内外で実施。国外では80 か国・地域・239 都市で年おおむね１回から２回実施

試験の適正な実施を担保する方法
同試験は30 年以上の実績があり、また、国外実施における現地の協力団体は各国の大学や日本語教師会といった信頼性の高い団体であり、主催団体が提供する試験実施マニュアルに即して、試験問題の厳重な管理、試験監督員の研修・配置、当日の本人確認や持ち物検査の実施等、不正受験を防止する措置が適切に講じられています。

3.業務上必要な日本語能力水準
外食業技能測定試験に合格した者については、業務上必要な日本語能力水準を満たすものと評価します。

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特定技能所属機関に対して特に課される条件

�@. 特定技能所属機関は、特定技能外国人に対して、風俗営業等の規制及び業務の適正化等に関する法律（昭和23 年法律第122 号。以下「風俗営業法」という。）第２条第１項に規定する風俗営業及び同条第５項に規定する性風俗関連特殊営業を営む営業所において就労を行わせないこと。
�A. 特定技能所属機関は、特定技能外国人に対して、風俗営業法第２条第３項に規定する「接待」を行わせないこと。
�B. 特定技能所属機関は、農林水産省、関係業界団体、登録支援機関その他の関係者で構成される「食品産業特定技能協議会」（以下「協議会」という。）の構成員になること。
�C. 特定技能所属機関は、協議会に対し、必要な協力を行うこと。
�D. 特定技能所属機関は、農林水産省又はその委託を受けた者が行う調査等に対し、必要な協力を行うこと。
�E. 特定技能所属機関は、登録支援機関に１号特定技能外国人支援計画の実施を委託するに当たっては、協議会の構成員となっており、かつ、農林水産省及び協議会に対して必要な協力を行う登録支援機関に委託すること。
?. 特定技能所属機関は、特定技能外国人に対するキャリアアッププランのイメージをあらかじめ設定し、雇用契約を締結する前に書面を交付して説明すること。
�G. 特定技能所属機関は、特定技能外国人からの求めに応じ、実務経験を証明する書面を交付すること。

外食業分野運用要領別冊(上乗せ基準告示)

入国管理局公表資料

特定技能2号:外食業分野の特定技能2号へ在留資格を変更するための要件とは?

　　　　　

特定技能２号外国人が従事する主な業務及び技能水準（試験区分及び実務経験）

�T.特定技能２号外国人が従事する主な業務
特定技能1号外国人が従事する主な業務である外食業全般（飲食物調理、接客、店舗管理）の他、店舗経営が加わります。
ここでの店舗経営とは、例えば、店舗をトータルで管理するために必要な外食業全般の他、店舗の 経営分析、経営管理、契約に関する事務などが想定されます。

�U.特定技能２号外国人に要求される技能水準（試験区分及び実務経験）
1.試験区分
「外食業特定技能２号技能測定試験」及び「日本語能力試験（Ｎ３以上）」
2. 実務経験
食品衛生法の営業許可を受けた飲食店において、複数のアルバイト従業員や特定技能外国人等を指導・監督しながら接客を含む作業に従事し、店舗管理を補助する者（副店長、サブマネージャー等）としての実務経験（ただし、当該経験を終えてから、別途農林水産大臣が定める 期間 を経過していない者に限る。）を要件とする。

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